飲食店リニューアルに際し、集客アップのためのアドバイスをいただきたい

ご相談内容

このようにリデザイン（最適化）をお答えしました。

R様ご連絡ありがとうございます。

いただいた情報が限られていますので、より具体的に明確なものはお伝えできないのですが、ご参考にしてくださいませ。

御相談者さまの店舗は、現在も定期的な売上が発生しておりますので、中身を一つづつ丁寧に整理することによって、最適化が可能です。

どこから考えていけば良い？

引き継がれて１年目ということでご両親がやっていたものを継承されたのでしょうか。
売上規模を考えると、それなりに大きい箱で従業員の方もある程度いないと、お店が回らないのかなという印象があります。
人を減らしても逆にお店が回らなくなってしまうので、それもできない、システムを入れる資金も難しい。
となれば、コストもかけず戦力も減らさず打開策をすぐに結果が欲しい状況ですと、メニューを調整するのが一番良いのではないかと想像しております。
どういう日本料理だったのか、どういう丼だったのかが重要にはなりますが、日本料理の丼ぶり　普通であれば海鮮丼みたいなものでは？と想像するのですが、それを覆す新しい丼があると他の丼屋と差別化ができると思います。
例えば以前の日本料理のお店で一番人気だったもので一番スピード感でできるものを丼に落とし込んでみる。
賄いでしか出していなかったものを丼で出してみる。

不得意を逆に考えてみる

東京の代々木上原にある、ある餃子屋さんは女性に大人気です。

その餃子屋さんは自分は餃子のヒダがうまく作れない。
だけど、品質を一定に保つためにも誰でもできる餃子にしたい。だから餃子にヒダを丸めてます。
だから餃子が丸いし、従業員が誰でもできるようにしてますと
それで、その丸めたことによって、誰が染み込んで逆によかったという例もありました。

人が足りない、でも回さないといけないとなると、必然的に多くの種類のメニューを扱うのは負担が増えてしまいます。
もちろんお客様にはいろいろ楽しんで欲しいというのはわかるのですが、あそこのあのメニュー食べたいなと思うのは、大抵数種類で全部毎日食べたいなということはありません。
ですから、いかにメニューを絞ってほかではできないメニューを作るかになるかと。

特別な事をしなければいけないのか？

ただ、他とは違うとなると、とんでもないものを作らないといけないと思ってしまいがちですが、そうではありません。
ほんの少し、他の丼屋が面倒だなと思う手間を加える。
その手間にさらに手間を加えると　真似することができない商品が生まれます。

例えばだし汁で炊いたご飯にするとか、だし汁でお茶漬けにできるとかなどなど。

店舗の内装や席数に関しては、綺麗に作る程度で限界値がございます。
イメージを大幅に変更したい場合は、カフェみたいなものに変えて、カフェ+和食というようなことを行わなければなりませんが、変更してお客様の来店が増えるかというと、かけるコストと未知数の結果なので、やってみたものの、全然お客様がこなかったという事態にもなりかねないので、お勧めはできません。
やはり、行うのはメニューの改善、もしくは付加サービスの追加になるかと思います。

お店の外に立って、自分のお店を見てみると！？

まず、行っていただけると嬉しいのですが、今いらっしゃているお客様、お店の周辺はどのようなお客様が多いのか。お客様の客層をもう一度見渡してみつ必要があります。サラリーマンが多い、OLさんが多い、学生さんが多い、家族連れが多い、観光客が多い、外国人の方が多い、　それが判明したら、その次はどの年齢層が多いものか。60代、50代、40代、30代、20代、10代
それがある程度判明したら、その方たちの食事で求めているものは何かなと想像してみてください。
時間がないのか、ショッピングの合間で利用するのか、バスターミナルで待つ時間で利用するのか、観光地として利用するのか。
そうすると、こういったお客様達が、本当は必要と思っているけど、その場所にはなかったものが少しづつ見えてきます。
例えば、簡単な例ですと、旅行客やバス待ちの方が多いとすると、移動が多いので、携帯やパソコンの充電場所は常に探しています。
ですから、お店に充電のコンセントがあれば便利ですし、その理由でお店に来店されることもあります。さらにいうならばR様のお店の周辺に充電用のコンセントがある食事できるところがあれば、必然的にそのお店にいくようになります。
これが付加サービスの改善になります。

どんな便利を組み合わせる？

例えばWifiが入っている。ショッピング中の荷物を食事していただいた方には無償でおいておいて良いですよ　とか、コインロッカー代わりに。
ただ、これらの付加サービスもお客様に役立つようもので、他のお店がやっていないことを行わないと効果は低いものになってしまいます。
他のお店もコンセントがあるとなると、他より抜け出すことは難しいということになってしまいます。
そのあたりを意識して観察してみるのが良いかと感じます。

メニューに関してなのですが、これも付加サービスの考え方と同じになります。
お店の中で一番になるのはどのジャンルだと可能かを考えます。
一番になると考えると、飲食店というカテゴリーで順位争いを行わないといけないと考えてしまうのですが、そうではなく、R様のお店にしかないもので、お客様が求めていることがマッチすれば、それは地域でナンバーワンのものになります。
例えば、インスタ映えするような派手な丼にする。キャラクターが乗っている丼
何か一つの食材に絞ったもの。イクラならいくらのみで大量とか。
とにかく、この地域で○○っていえば、そこしかないよねというものを作ることが必須になります。
それができたうえで、SNS,ブログで発信していく。そうするとまだ来ていないお客様が訪問されます。

目立つことが目的ではない

ただし、ここで注意しなければならいのが、目立てば良い、変わったものをすればいいと思って、ご自身の全く不得意な分野で勝負してもなかなか勝つことは難しいので、一番得意なことの見せ方を変えて勝負されることをお勧めします。

資金繰りも不安な中、なんとか売上も上げていかなければならないというのは、本当に大変なお気持ちかとお察し致します。それでも、なんとかしなければいけないというのは何か大幅に変化を加えないとと焦りも出てきてしまうのですが、少しだけ辺りをじっくり見回してみたり、ご自身の店舗内にある良いものに焦点を当ててみることで必ず勝機は訪れますので、騙されたと思ってでも構いませんので、お試しいただけると嬉しく思います。

最後に

私も飲食店の改善に関わってきたのですが、売上が上がらないからといってやってしまうのが、営業時間を延ばすとか、全く違うメニューを出してしまうとか、値段を無理に上げてしまう、など目先のものが多く見受けられます。
しかしながら、そのお店付近にいらっしゃるお客様がそもそも求めることが違っているので、朝、人通りも少ないのに営業時間を増やしても、売上は増えることなないのですね。
ですから、本質の根っこの部分が本当に大事になってきます。

お店の綺麗さや雰囲気というものは上限がありますし、他社も簡単に真似ができてしまいますが、そのお店の良いところというのは簡単には真似ができない領域になりますので、そこに重点を置かれてみてください。

R様の店舗の繁栄を願っております。
ご拝読頂きありがとうございました。

ご相談を終えて

先日、道順を尋ねて来られたマダムに、オシャレねーと褒められたお気に入りのシャツです。

道順の説明そっちのけで褒めて頂けましたっ！密かにめっちゃ嬉しい